Mehl & Flocken

• Das UNSER LAND Getreide stammt von Getreidebauern im UNSER LAND Netzwerk. Beim Anbau richten sie sich nach den UNSER LAND Richtlinien für Getreide.
• Das UNSER LAND Getreide wird in der Würmmühle von Ludwig Kraus in Dachau unter Einhaltung der UNSER LAND Richtlinien für das Mühlenhandwerk zu Mehl verarbeitet.

• Das BIO Getreide stammt von Getreidebauern im Netzwerkgebiet. Bei Erzeugung und Verarbeitung werden die Qualitätskriterien des Bayerischen Bio-Siegels eingehalten.
• Da eine Verarbeitung des UNSER LAND BIO Getreides im Netzwerkgebiet aktuell nicht möglich ist, wird das BIO Mehl in der Engelhardmühle in Attenhofen im Regierungsbezirk Schwaben vermahlen. Dies ist die nächstgelegene Bio-Mühle, welche die Anforderungen der UNSER LAND BIO Bäckereien und der Abpackung erfüllt.

• Weizenmehl ist handelsüblich in sechs genormten Vermahlungsgraden erhältlich: Type 405 / 550 / 812 / 1050 / 1600 oder als Vollkornmehl
• Mit Weizenmehl Type 550 gelingt das Backen im Vergleich zu Type 405 wesentlich besser. Es hat eine hohe Bindefähigkeit und eine höhere Griffigkeit, was den Teig stabiler macht. Durch den höheren Gehalt an Mineralstoffen, Ballaststoffen und Vitaminen ist es gesünder und es sättigt besser
• Das Weizenmehl Type 812 ist mineralstoffreich und trotzdem für feinere Backwaren geeignet. Da das Mehl sehr reichhaltig ist, sollte dafür etwas mehr Flüssigkeit verwendet werden.

• Dinkel zählt zu den ältesten Kulturpflanzen und stellt die Urform des Weizens dar
• Das Dinkel-Korneiweiß steckt nicht nur in den Randschichten und im Keimling der Körner, sondern durchzieht wie ein feines Netz das gesamte Mehlkorn. Deshalb ist sowohl das Dinkel-Vollkornmehl als auch das Dinkel-Feinmehl sehr wertvoll.
• Das Dinkelkorn wird von einem Spelzen umschlossen, der es vor Pilzbefall, Schwermetallbelastungen und Umweltschäden schützt. Während der Spelz bei allen anderen Getreidearten beim Dreschen direkt abgetrennt wird, ist beim Dinkel hierzu ein separater Arbeitsgang, die Entspelzung, nötig.

• Nach Weizen ist Roggen in Deutschland das zweitwichtigste Brotgetreide.
• Roggenmehl verleiht dem Brot einen kräftigen Geschmack sowie eine dunklere Farbe. Zudem bleibt Roggenbrot länger frisch.
• Bei der Brotherstellung mit reinem Roggenmehl muss Sauerteig verwendet werden, damit das Brot aufgeht.
• Sehr häufig wird Roggenmehl zusammen mit Weizen- oder Dinkelmehl verwendet und daraus ein Mischbrot gebacken.

Die Typenzahl gibt den Mineralstoffgehalt des Mehls an. Je höher die Typenzahl, desto weniger ausgemahlen ist das Mehl, das heißt umso höher ist der Schalenanteil. Entsprechend dunkler und vollwertiger ist das Mehl und der Gehalt an Mineralstoffen, Ballaststoffen und Vitaminen ist höher. Bei Vollkornmehl gibt es keine Typenbezeichnung, da das gesamte Korn mit all seinen Bestandteilen vermahlen wird (Mehlkörper, Keimling, Schale). Bei der Verwendung von Vollkornmehl benötigt man ca. 10 bis 15 Prozent mehr Flüssigkeit, da Vollkornmehl eine höhere Quellfähigkeit besitzt.

Auch das Getreide für die UNSER LAND BIO Dinkelflocken und die UNSER LAND BIO Haferflocken wird im UNSER LAND Netzwerkgebiet angebaut. Da eine Verarbeitung und Abpackung im Netzwerkgebiet aktuell nicht möglich ist, wird in unserem Partnerbetrieb PrimaVera Naturkorn GmbH in Mühldorf das ganze Dinkelkorn entspelzt, gedämpft und anschließend zu Flocken ausgewalzt. Die Abpackung erfolgt dann bei der Ceralia Getreideprodukte GmbH, ebenfalls in Mühldorf. Unsere Partner in Mühldorf sind die nächstgelegenen Betriebe, die die Anforderungen für die Verarbeitung und Abpackung der UNSER LAND BIO Dinkelflocken und der UNSER LAND BIO Haferflocken erfüllen.