Mehl & Flocken

• Das im UNSER LAND Netzwerk angebaute UNSER LAND Getreide wird in der Würmmühle von Ludwig Kraus in Dachau zu Mehl verarbeitet.
• Die Getreidebauern und Müller richten sich dabei nach den UNSER LAND Richtlinien.
• Das BIO Mehl wird von Andreas Löffl in seiner Wolfmühle in Forstinning aus BIO Getreide aus dem Netzwerkgebiet vermahlen. Bei Erzeugung und Verarbeitung werden die Qualitätskriterien des Bayerischen Bio-Siegels eingehalten.

Weizenmehl ist handelsüblich in sechs genormten Vermahlungsgraden erhältlich: Typ 405 / Typ 550 / Typ 812 / Typ 1050 / Typ 1600 / Vollkornmehl. Das UNSER LAND Weizenmehl - Typ 812 ist mineralstoffreich und trotzdem für feinere Backwaren geeignet. Da das Mehl sehr reichhaltig ist, sollte dafür etwas mehr Flüssigkeit verwendet werden.

Dinkel zählt zu den ältesten Kulturpflanzen und stellt die Urform des Weizens dar. Das Dinkel-Korneiweiß steckt nicht nur in den Randschichten und im Keimling der Körner, sondern durchzieht wie ein feines Netz den gesamten Mehlkern. Deshalb ist das UNSER LAND Dinkel-Feinmehl ebenfalls sehr wertvoll. Das Dinkelkorn wird von einem Spelzen umschlossen, der es vor Pilzbefall, Schwermetallbelastungen und Umweltschäden schützt. Während der Spelz bei allen anderen Getreidearten beim Dreschen direkt abgetrennt wird, ist beim Dinkel hierzu ein separater Arbeitsgang nötig.

Nach Weizen ist Roggen in Deutschland das zweitwichtigste Brotgetreide. UNSER LAND BIO Roggenmehl verleiht dem Brot einen kräftigen Geschmack sowie eine dunklere Farbe. Zudem bleibt Roggenbrot länger frisch. Bei der Brotherstellung mit reinem Roggenmehl muss Sauerteig verwendet werden. Sehr häufig wird Roggenmehl zusammen mit Weizen- oder Dinkelmehl verwendet und daraus ein Mischbrot gebacken.

Die Typenzahl gibt den Mineralstoffgehalt des Mehls an. Je höher die Typenzahl, desto weniger ausgemahlen ist das Mehl, das heißt umso höher ist der Schalenanteil. Entsprechend dunkler und vollwertiger ist das Mehl und der Gehalt an Mineralstoffen, Ballaststoffen und Vitaminen ist höher. Bei Vollkornmehl gibt es keine Typenbezeichnung, da das gesamte Korn mit all seinen Bestandteilen vermahlen wird (Mehlkörper, Keimling, Schale). Bei der Verwendung von Vollkornmehl benötigt man ca. 10 bis 15 Prozent mehr Flüssigkeit, da Vollkornmehl eine höhere Quellfähigkeit besitzt.

Auch das Getreide für die UNSER LAND BIO Dinkelflocken wird im UNSER LAND Netzwerkgebiet angebaut. In unserem Partnerbetrieb PrimaVera Naturkorn GmbH in Mühldorf wird das ganze Dinkelkorn entspelzt, gedämpft und anschließend zu Flocken ausgewalzt. Die Abpackung erfolgt dann bei der Ceralia Getreideprodukte GmbH, ebenfalls in Mühldorf.